Antropometría

La toma de medidas se compone de tres componentes críticos, esto son: 

Equipo: Calibrado-Exacto 

Técnica: Estandarizada 

Evaluador: Confiable-Preciso    

Recomendaciones generales

Niños y niñas mayores de 24 meses- adultos 

La persona a valorar debe estar: 

Con la mínima cantidad de ropa posible

Si tiene bolsillos hacerlos vaciar

Sin zapatos 

Retirar de la cabeza accesorios que dificulten o alteren la toma de la medida

Técnica para la toma del peso 

Niños y niñas de 0 a 24 meses 

1. Coloque la balanza para bebés sobre una superficie plana, firme y fija. Encima del platillo de la balanza coloque un paño el cual debe permanecer sobre él. 

2. Equilibre la balanza cero con el paño incluido antes de cada pesada. 

3. Siente o acueste al niño o niña sin ropa sobre la balanza. si es imposible pesar al niño desnudo, pese el pañal y réstelo del peso obtenido.

4. Lea en la escala solamente cuando el niño esté tranquilo, quieto y la aguja se estacione en el punto de equilibrio. 

Plano de Frankfort 

 Técnica para la toma de la longitud 

En los niños y niñas menores de 24 meses se mide la longitud corporal decúbito supino. Se utiliza el infantometro: 

Pasos: 

 1. El infantometro debe estar en una superficie dura y plana. 

2. La madre o un asistente se colocara detrás de la base mateniendola firme. 

3. Profesional ubicado al lado derecho del niño o niña para sostener el tope móvil inferior con su mano derecha. 

4. Coloque la cabeza del niño o niña contra la base del infatometro y formar el plano de Frankfort

5. El profesional con la mano izquierda sujetara firmemente las rosillas del niño o niña y con la mano derecha desplaza el tope móvil hacia las plantas de los pies. 

A partir de los 24 meses la estatura se mide en posición de pie. El instrumento que se utiliza es el tallímetro o estadímetro.  

Técnica para toma de la talla

1. Ubique los pies del niño o niña juntos, ligeramente abiertos y en v. tocando la base del tallimetro. 

2. La mamá o asistente colocará su mano derecha sobre los tobillos y la izquierda sobre las rosillas asegurando que estén rectas 

3. Asegúrese que el niño o niña mantenga el plano de Frankfort y coloque su mano izquierda abierta sobre el mentón y con la mano izquierda deslice el tope movible sobre la cabeza. 

4. Revise la posición de los cinco puntos de apoyo: talones, rodillas, cadera, hombros y cabeza. 

Recien Nacido 

 

 En el RN, se toma adicionalmente el perímetro cefálico: 

1. Se coloca la cinta métrica (inextensible) alrededor de la cabeza del niño o niña, sobre el hueso occipital y por encima de las cejas (cresta supraorbital). 

2. Se debe resgistrar en centímetros y milímetros. 

Adulto Mayor

Para estimar el peso, cuando la persona no se puede poner de pie, se debe contar con: 

Perímetro de la rodilla 

Altura de la rodilla

Perímetro braquial 

Pliegue cutáneo subescapular

 Medición de talla a partir de extensión de brazos

Adulto mayor contra la pared y los brazos extendidos a la altura de los hombros durante su medición, realizar la toma de la medida con una cinta métrica de 2 metros.

Índice de  Masa Corporal

IMC= Peso/ (Altura x altura) 

 Cintura ó circunferencia abdominal 

Concepto: Es la medición de la circunferencia de la cintura.
Permite conocer la distribución de la grasa abdominal y los factores de riesgo a que conlleva esto.
Material: 
Cinta métrica de fibra de vidrio
Método: 
Trace una linea imaginaria que parte del hueco de la axila hasta la cresta iliaca. sobre ésta, identifique el punto medio entre la última costilla y la parte superior de la cresta iliaca (cadera). En este punto se encuentra la cintura.
Procedimiento: 
Coloque la cinta métrica en el permímetro del punto antes mencionado y proceda a la medición de esta circunferencia, con el individuo de pié y la cinta horizontal. Evite que los dedos del examinador queden entre la cinta métrica y el cuerpo del paciente, ya que esto conduce a error.

 Valores de circunferencia de cintura 
Valores de circunferencia de cintura que representan factor de riesgo de enfermedad cardiovascular.
Mujer: Cintura >85 cm 
Hombre: Cintura >95 cm

Circunferencia de cadera 
 Medida obtenida en la cadera del cuerpo, es util para el indice cintura cadera que se pondrá a continuación.
El ICC es la relación que resulta de dividir el perímetro de la cintura de una persona, su ecuación es la siguiente:







Complexión  R= TALLA (CM)/ CIRCUNFERENCIA DE MUÑECA (CM)

Diámetro de la muñeca 

• Hombro levemente flexionado, codo extendido, antebrazo supino 
• Distal al proceso estiloideo, en el punto de menor diámetro.  

Conclusión 
Estas mediciones antopométricas son esenciales para la labor del profesionista del área de la salud para aplicarlos hacia la sociedad, puesto que tiene muchas utilidades estas mediciones, (ej. dosis farmacológica) también sirve como medio de detectar enfermedades como la obesidad.

Bibliografía y referencias:
Apuntes de la mtra Salcedo

Vitaminas

Las Vitaminas

Antecedentes

1906-1912. Sir Frederick Hopkins (1861-1947). Bioquímico inglés. Establece la existencia de las vitaminas. “En los alimentos naturales, como en este caso la leche, existen sustancias que en pequeña cantidad son necesarias para la nutrición de los animales: “factores accesorios de la alimentación”. 1912. “Feeding experiments illustrating the importance of accessory factors in normal dietaries”. J Physiol 1912;

Concepto de “enfermedad carencial”.

Alimentos: portadores de “reguladores metabólicos”.

¿Que son las vitaminas?

• Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el hombre en muy pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta, por la alimentación, para mantener la salud.
• Tienen que ser aportadas por la dieta debido a que el cuerpo sintetiza poco o nulo. 
• Su gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo honor a su nombre: "vita" significa vida) queda demostrada por la aparición de las enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta
• Pueden también ayudar a prevenir algunas de las enfermedades crónicas más prevalentes en las sociedades desarrolladas

Requerimiento Diario 

Tipos

Son químicamente muy heterogéneas y clásicamente se han clasificado en dos grandes grupos en función de su solubilidad:

• Liposolubles: (A, D, E y K), solubles en lípidos pero no en el agua y, por tanto, vehiculizadas generalmente en la grasa de los alimentos. Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.
•  Hidrosolubles: (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, ácido fólico, B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos. Principales fuentes alimentarias de vitaminas

Dato Importante: 

• Es importante conocer la disponibilidad de las vitaminas en los alimentos. Esta depende de dos factores: de la cantidad de vitamina que contiene el alimento y de la cantidad absorbida y utilizada por el organismo (biodisponibilidad de las vitaminas).
• Conocer su biodisponibilidad es un tema complejo pues depende de numerosos factores: de la eficacia del proceso digestivo, del estado nutricional en vitaminas de la persona y también, entre otros, del método de preparación al que se somete el alimento.
• Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes físicos y químicos (calor, luz, oxidantes, reductores, humedad, ácidos, bases) por lo que pueden sufrir pérdidas durante los procesos culinarios, especialmente las vitaminas C, ácido fólico y B1.
•  Parte de las hidrosolubles pueden ser también eliminadas con el agua de lavado y de cocción. Durante

Biodisponibilidad:

Es un término que hace referencia a la velocidad y a la cantidad con las cuales un fármaco o molécula (Vitamina en este caso)  es absorbido y alcanza su punto de acción en el organismo.

Resumen de los principales fuentes alimentarias

Listado de vitaminas y sus respectivas características

Vitamina A, Retinol

Funciones: Necesaria para la vista, piel y membranas mucosas saludables, crecimiento de los huesos y los dientes, salud del sistema inmunitaria.

Fuentes: Vitamina A de origen animal (retinol): leche fortificada, queso, crema, mantequilla, margarina fortificada, huevos, hígado Betacaroteno (de origen vegetal): Verduras de hojas verdes, frutas (damascos o albaricoques; melón cantalupo) y verduras de color naranja oscuro (zanahorias, calabaza invernal, camotes o batatas, calabaza).

Tipo: Liposoluble 

Avitaminosis: Ceguera nocturna, xerosis, xeroftalmia, incremento de la susceptibilidad a infecciones en mucosas, piel áspera y seca

Toxicidad: Nausea, ictericia, anorexia, cefalea, astenia, adinamia, dolor abdominal...

Vitamina B1, Tiamina

Funciones: Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para la función nerviosa, participa en la respiración celular

Fuentes: Se encuentra en todos los alimentos nutritivos en cantidades moderadas: cerdo, panes y cereales de grano integral o enriquecidos, legumbres, nueces y semillas, abundante levadura Cerveza

Tipo: Hidrosolubles 

Avitaminosis: Degeneración neuronal, debilidad muscular, hipersensibilidad, pérdida de reflejos, insuficiencia cardiaca, falta de apetito, edemas (hinchazones blandas formadas por cantidad excesiva de líquido en tejidos) y, en casos extremos, la muerte. Este cuadro sintomático es conocido como beriberi

Toxicidad:  Raro por ser Hidrosoluble, en tal caso que existiera por sentido común afectaría a nivel hepático y riñones.

Vitamina B2 Riboflavina

Funciones:  Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para la visión normal y la salud de la piel, promueve el crecimiento salusable y la reparación de los tejidos. También ayuda a liberar la energía de los carbohidratos ingeridos

Fuentes: Leche y productos lácteos, verduras de hojas verdes, panes y cereales de grano integral y enriquecidos

Tipo: Hidrosoluble

Avitaminosis: aunque extraña, ocasiona dermatitis y lesiones en las mucosas (lengua, labios, córnea y, principalmente, en comisuras de la boca).

Toxicidad: Raro por ser Hidrosoluble, en tal caso que existiera por sentido común afectaría a nivel hepático y riñones.

 

Vitamina B3 Niacina

Funciones: Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para el sistema nervioso, el aparato digestivo y la salud de la piel. Participa en reacciones de generación energética., síntesis hormonal.

Fuentes:Carne, aves, pescado, panes y cereales de grano integral o enriquecido, verduras (especialmente hongos, espárragos y verduras de hoja verde), manteca de maní (cacahuate)

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: En bajas cantidades puede ocasionar pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia. Puede deberse a alimentarse con maíz que no es tratado a través de nixtamalización.

Toxicidad: Puede provocar rubor intenso, lesiones del hígado, trastornos cutáneos, gota, úlceras y alteración en la tolerancia a la lactosa (azúcar de la leche)

Vitamina B5 Ácido Pantoténico 

Funciones: Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para el sistema nervioso, el aparato digestivo y la salud de la piel

Fuentes: Carne, aves, pescado, panes y cereales de grano integral o enriquecidos, verduras (especialmente hongos, espárragos y verduras de hoja verde), manteca de maní (cacahuate)

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: Su déficit ocasiona el síndrome de los "pies ardorosos" (dolores, quemazón y palpitación en estas extremidades), aunque también puede generar alteraciones nerviosas y circulatorias.

Toxicidad:  Raro por ser Hidrosoluble, en tal caso que existiera por sentido común afectaría a nivel hepático y riñones.

Vitamina B6 Piridoxina

Funciones:Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de proteínas; ayuda en la producción de glóbulos rojos, Función cerebral, hematopoyesis, obtención de energía, metabolismo de macromoléculas, desarrollo cerebral intrauterino

Fuentes: Carne, pescado, aves, verduras, frutas

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: Anemia, depresión, convulsiones, fatiga, inflamación de los nervios periféricos y alteraciones de la piel, pero su carencia es difícil.

Toxicidad: puede lesionar las terminaciones nerviosas e incluso la médula espinal, también puede generar interacciones con otros medicamentos como antibióticos, antituberculosos, anticonceptivos, etc. 

Vitamina B9 Ácido Fólico 

Funciones: Parte de una enzima necesaria para la producción de células nuevas; importante para la función nerviosa, fomenta la producción del material genético en el interior de las células, necesario para el crecimiento y la formación de tejidos y glóbulos rojos en la médula ósea roja, recomienda en uso en embarazadas para evitar defectos en el tubo neuronal  

Fuentes:  Verduras de hojas verdes y legumbres, semillas, jugo de naranja e hígado; ahora añadido a la mayoría de los granos refinados

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: Defectos en el feto como espalda bífida. Los niños que no cuentan con esta sustancia tienen baja resistencia a enfermedades y ven detenido su crecimiento, en tanto que los adultos padecen anemia, irritabilidad, insomnio, pérdida de memoria y disminución de las defensas

Toxicidad: En dosis 100 veces mayores a la cantidad requerida puede aumentar la frecuencia de las convulsiones en epilépticos y agravar lesiones neuronales en personas con deficiencia de vitamina B12.

Vitamina 12 Colabalamina 

Funciones: Parte de una enzima necesaria para la producción de células nuevas; importante para la función nerviosa

Fuentes: Carne, aves, pescado, mariscos, huevos, leche y productos lácteos; no se encuentra en alimentos de origen vegetal

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: Su escasez ocasiona disminución y anormalidad en la formación de glóbulos rojos; en casos de deficiencia extrema puede presentarse psicosis, degeneración nerviosa, alteración del ciclo menstrual, ulceraciones en la lengua y excesiva pigmentación en las manos en personas de color

Toxicidad: Raro por ser Hidrosoluble, en tal caso que existiera por sentido común afectaría a nivel hepático y riñones.

Vitamina A, Ácido Ascórbico 

Funciones: Antioxidante ; parte de una enzima necesaria para el metabolismo de proteínas; importante para la salud del sistema inmunitario; ayuda en la absorción del hierro

Fuentes: Se encuentra solamente en frutas y verduras, especialmente cítricos, verduras crucíferas (repollo, brócoli, por ejemplo) , melón (cantalupo), fresas, pimientos, tomates, papas, lechuga, papayas, mangos y kiwis

Tipo: Hidrosoluble  

Avitaminosis: Escorbuto, padecimiento caracterizado por hinchazón y sangrado en las encías, en casos extremos con caída de dientes; asimismo, pueden presentarse hemorragias en vías sanguíneas muy delgadas (vasos capilares) que se vuelven frágiles, y mayor propensión a las infecciones

Toxicidad:  Su ingesta en grandes cantidades puede ocasionar litiasis (presencia de cálculos o piedras en el interior de los riñones o vías urinarias).

Vitamina D Calciferol

Funciones: Necesaria para la absorción adecuada de calcio; se almacena en los huesos

Fuentes: Yemas de huevo, hígado, pescados grasosos, leche fortificada, margarina fortificada. Con exposición a la luz solar, la piel puede elaborar vitamina D.

Tipo: Liposoluble 

Avitaminosis: En baja cantidad ocasiona perturbaciones en la formación de los huesos de los niños (raquitismo), y reblandecimiento óseo en adultos (osteomalacia)

Toxicidad: Si se encuentra en exceso en el organismo genera trastornos digestivos (vómito o diarrea), así como acumulación de calcio en riñón, hígado, corazón u otros órganos

Vitamina E

Funciones: Antioxidante; protege las paredes celulares, interviene en la formación de los glóbulos rojos, protege los tejidos celulares de los pulmones y otros órganos y retrasa el envejecimiento celular.

Fuentes: Aceites vegetales poliinsaturados (soya, maíz, semilla de algodón, cártamo); verduras de hojas verdes; germen de trigo; productos de grano integral; hígado, yemas de huevo; nueces y semillas.

Tipo: Liposoluble

Avitaminosis: Infrecuente, pero puede ocasionar anemia al recién nacido 

Toxicidad: Hasta el momento no se reportan efectos nocivos por su ingesta desmedida, es un poco raro debido a que la liposolubilidad hace que su eliminación sea difícil, por ende su acumulación se vuelve "tóxica" por decir.

Vitamina K Fitomenadiona

Funciones: Juega un papel importante en la coagulación de la sangre, razón por la que se la conoce también como la vitamina antihemorrágica.

Fuentes: Verduras de hoja verde como col rizada, coles y espinacas; verduras de color verde como brócoli, coles de Bruselas y espárragos; también producida en los intestinos por bacterias.

Tipo: Liposoluble 

Avitaminosis: Hemorragias, en especial, en recién nacidos.

Toxicidad: Abusar de ella no tiene efectos secundarios. 

¿Cantidad o Calidad? 

Cada vez más los alimentos son purificados, refinados e industrializados con tratamientos que mejoran la conservación; el estado natural de las vitaminas se ve alterado y cuando llegan a nuestra mesa han perdido gran parte del valor nutricional. Los desequilibrios alimenticios como la comida chatarra, salto de horarios, dietas bajas en calorías, producen disminución en las vitaminas. Otras veces, las carencias se relacionan con el uso de abonos químicos en lugar de los abonos animales. Como nutrientes del organismo, las vitaminas son esenciales para la vida. La mejor manera de consumirlas es al natural y según la variación en función del contenido vitamínico

Bibliográfias y referencias: 

Carbajal Azcona, Á. (2013). Vitaminas. 1st ed. [ebook] Madrid, España: Departamento de Nutrición, Universidad Complutense de Madrid, pp.1-35. Available at: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-11-vitaminas.pdf [Accessed 9 Feb. 2019].

Chazi, C. LAS VITAMINAS. LA GRANJA. Revista de Ciencias de la Vida [Internet]. 2005;(4):51-54. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=476047388007 

Gonzalez Castillo M. Características de las vitaminas [Internet]. Es.slideshare.net. 2014 [cited 9 February 2019]. Available from: https://es.slideshare.net/MiguelX64/caractersticas-de-las-vitaminas

 El ABC de las vitaminas: ¿para qué sirve cada una? [Internet]. El Granero Integral. [cited 9 February 2019]. Available from: https://www.elgranero.com/descubrir/el-abc-de-las-vitaminas-para-que-sirve-cada-una/

Vitaminas: Funciones y fuentes | NorthShore [Internet]. Northshore.org. [cited 9 February 2019]. Available from: https://www.northshore.org/healthresources/encyclopedia/encyclopedia.aspx?DocumentHwid=ta3868&Lang=es-us

Salcedo, Alejandra, Vitaminas [UADY[plataforma]. Universidad Autónoma de Yucatán [cited 9 February 2019] Available from: https://es.uadyvirtual.uady.mx/pluginfile.php/578032/mod_resource/content/1/Vitaminas.pdf

Lípidos

¿Qué son los lípidos?

• Los lípidos son un grupo heterogéneo de biomoléculas. 

• Se consideran lípidos moléculas como los fosfolípidos, los esteroides, los carotenoides, las grasas y los aceites, que se diferencian mucho en cuanto a estructura y función.

• A causa de su diversidad, el término Iípido tiene una definición más operativa que estructural. 

• Los lípidos se definen como aquellas sustancias de los seres vivos que se disuelven en solventes no polares, como el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo hacen de manera perceptible en el agua. 

Importancia de los lípidos 

• Proporcionan 9 Kcal/g y son almacenados por los organismos, dando lugar a la reserva más importante de energía. Se utilizan al haber un déficit de carbohidratos.

• El consumo excesivo de alimentos que contienen lípidos ricos en ácidos grasos saturados, son perjudiciales para la salud, pues son la causa de la obesidad y los accidentes cardiovasculares (infartos, trombosis y embolias), así como de muchas otras enfermedades.

• Son necesarios tanto para la estructura como para el buen funcionamiento de las células, ya que intervienen en una gran variedad de procesos.

• El colesterol es un lípido indispensable para los seres vivos, particularmente el hombre debe de regular su consumo y procurar mantenerlo en un rango de entre 150 y 200 mg/dL de sangre.

• Algunos tipos de lípidos (fosfoglicéridos, esfingolípidos y colesterol) son componentes esenciales de las membranas celulares. Otros como las ceras desempeñan funciones de protección y revestimiento de determinadas superficies, o de aislamiento térmico del organismo, como los triacilglicéridos almacenados en el tejido adiposo

• Un excelente almacén de combustible metabólico a largo plazo.

• Sin embargo, otros lípidos más escasos realizan importantes funciones de control y regulación del metabolismo celular. Así, algunas vitaminas y coenzimas son de naturaleza lipídica, como lo son también algunas hormonas, pigmentos fotosintéticos y otras biomoléculas de especial relevancia para la vida de las células.

• Algunas moléculas lipídicas que se encuentran en las cubiertas externas de varios organismos tienen funciones protectoras o impermeabilizan tes. 

CLASES DE LÍPIDOS 

En esta exposición, los lípidos pueden subdividirse en las siguientes clases:

1. Ácidos grasos 
2. Triacilgliceroles 
3. Ésteres de ceras .
4. Fosfolípidos 
5. Esteroles 

Ácidos grasos 

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos que contienen en general cadenas hidrocarbonadas de longitudes variables (entre 12 y 20 carbonos)

Ácidos monocarboxílicos de cadenas hidrocarbonadas de longitud variable 

Los ácidos grasos son componentes importantes de cuantiosas clases de moléculas lipídicas. Se encuentran en primera instancia en los triacilgliceroles y en numerosas clases de moléculas lipídicas unidas a las membranas. La mayor parte de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono que fonnan una cadena sin ramificaciones.

Ejemplos y clasificación de los Ácidos Grasos

Ácido graso saturado 

 Las cadenas de los ácidos grasos que sólo contienen enlaces sencillos carbono-carbono se denominan saturadas.

Contienen solo enlaces sencillos entre los carbonos, a partir de doce átomos de carbono se consiguen en estado sólido

Ejemplos: Grasas de origen animal
Unión entre varias moléculas mediante fuerzas de van der Wals

Acidos Grasos Insaturados. 

Mientras que las moléculas que contienen uno o varios dobles enlaces se denominan insaturadas,

Los ácidos grasos insaturados contienen uno o varios enlaces dobles entre los carbonos que conforman la cadena. De allí que se clasifiquen como acidos grasos monoinsaturados los que contiene un solo doble enlace y acidos grasos poliinsaturados los que contienen varios.  

Más difícil la unión mediante las fuerzas de van der waals

Estado líquido





A diferencia de los saturados, se encuentran generalmente en estado líquido a temperatura ambiente. 

Los ácidos monoinsaturados son de origen vegetal representan un papel muy importante en la estructura lipídica de las membranas, sobretodo en la mielina del sistema nervioso.

Dentro de los acidos poliinsaturados se encuentran los ácidos alfa-linolénico, eicosapentanoico, docosapentanoico y docosahexanoico, conocidos comúnmente como omega-3.

También son acidos poliinsaturados los ácidos linoleico, gamma-linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y ácido adrénico conocidos como omega-6.

Los omega-3 son muy importantes porque son los precusores de la síntesis del ácido eicosapentanoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA), los cuales se producen en tejidos animales como por ejemplo en las grasas de los peces.

Así mismo, los omega-6 son de gran importancia puesto que participan directamente en la función normal de las células epiteliales; las cuales recubren las superficies del cuerpo. Estas células se encuentran en los vasos sanguíneos, en la piel, el tracto urinario y los órganos.

Acilgliceroles (Trialgliceroles)

Los triacilgliceroles son ésteres de glicerol con tres molécul as de ácidos grasos . Los glicéridos con uno o dos grupos ácido graso, que se denominan monoacilglicerol es y diacilgliceroles, respectivamente, son intermediarios metabólicos.

Debido a que los triacilgli_ cero les no tienen carga (Le. , el grupo carboxilo de cada ácido graso está unido al glicerol mediante un enlace covalente), se les denomina en ocasiones grasas neutras. 

La mayoría de las moléculas de triacilgliceroles contienen ácidos grasos de diversas longitudes, que pueden ser insaturados, saturados o una combinación de ambos

las mezclas de triacilgliceroles se denominan grasas o aceites. Las grasas, que son sólidas a temperatura ambiente, contienen una gran proporción de ácidos grasos saturados.
Los aceites son líquidos a temperatura ambiente debido a su contenido relativamente elevado ele ácidos grasos insaturados. 

• En los animales, los triacilgliceroles (que habitualmente se denominan grasas) tienen varias funciones: 
• La primera es que son la principal forma de almacenamiento y transporte de los ácidos grasos.
• Las moléculas de triacilgliceroles almacenan la energía de manera más eficaz que el glucógeno en forma de adipocito.  
• Una segunda función importante de la grasa es la de proporcionar aislamiento en bajas temperaturas. La grasa es un mal conductor del calor y por lo tanto impide su pérdida. El tejido adiposo, con su alto contenido de triacilgliceroles, se encuentra en todo el cuerpo
• En los vegetales, los triacilgliceroles constituyen una reserva de energía importante para las frutas y para las semillas. Debido a que estas moléculas contienen cantidades relativamente grandes de ácidos grasos insaturados (p. ej., oleico y linoleico), se les denomina aceites vegetales

Ésteres de ceras

Son los compuestos más simples de los lípidos saponificables. Se trata de lípidos completamente insolubles en agua, por lo que funcionan como impermeabilizantes y presentan una consistencia firme. Se componen por un ácido graso de cadena larga de carbonos, con un grupo carboxilo COOH– en un extremo y un alcohol también de cadena larga.􀀵Son producidas por las glándulas sebáceas de aves y mamíferos para proteger las plumas y el pelo. Se encuentran en la superfi cie de las plantas, donde forman una delgada capa llamada cutina que evita que la planta se deshidrate y que los organismos la parasiten. De igual modo, se encuentran en los panales de abejas formando la cera y en el cerumen de los oídos de los mamíferos. Antes de que las velas se obtuvieran del petróleo se hacían de la cera de las abejas. 

Fosfolípidos

Fosfolípidos o fosfoglicéridos Resultan de la unión de una molécula de glicerol, con dos moléculas de ácido graso y una de fosfato. Son moléculas anfipáticas, ya que tienen porciones polares (hidrófilas) y no polares (hidrófobas). Junto con las proteínas, son los componentes estructurales de las membranas celulares, por lo que se consideran los más abundantes.

Plasmalógenos Su estructura es con base en glicerol y se presentan en grandes cantidades en las membranas de las células nerviosas y musculares.

Esteroles

Esteroides

Son compuestos alifáticos (compuestos de carbono e hidrógeno que forman cadenas abiertas, lineales o ramificadas). Incluyen el colesterol, las hormonas esteroideas y las sales biliares.

El colesterol es el origen biosintético de todas las hormonas esteroideas elaboradas por las gónadas y la corteza suprarrenal, más la placenta en los mamíferos.

Estas hormonas esteroideas controlan el metabolismo en el nivel de los genes. Las principales hormonas son:

Progestágenos (progesterona)
Regulan los fenómenos producidos durante el embarazo y son los precursores de todas las demás hormonas esteroideas.

Glucocorticoides (cortisol y corticosterona)
Estimulan la gluconeogénesis y en dosis farmacológicas, suprimen las reacciones inflamatorias.

Mineralocorticoides (aldosterona)
Regulan el equilibrio de sustancias en el riñón.

Andrógenos (androstenediona y testosterona)
Favorecen el desarrollo sexual masculino y mantienen los caracteres sexuales masculinos.

Estrógenos (estrona y estradiol) 
Hormonas sexuales femeninas, que mantienen las características sexuales femeninas.

El colesterol es parte importante en la formación de las membranas celulares, ya

que les confiere estabilidad . Asimismo, es precursor de las vitaminas A, D, E y K. Llega al organismo por medio de los alimentos, pero alrededor de 800 mg por día se sintetizan en el hígado.

Las sales biliares se forman a partir de un ácido biliar que proviene del colesterol. Son sustancias detergentes que se sintetizan en el hígado y se almacenan en la vesícula biliar de los mamíferos; son esenciales para la digestión y absorción de los lípidos a través de las paredes del intestino. Su acción detergente les permite emulsionar las grasas en el intestino delgado.

Referencias: 

ERICE ZÚÑIGA, E. V. D. Y GONZÁLEZ MANDUJANO, J. A.

Biología la ciencia de la vida

En el texto: (Erice Zúñiga and González Mandujano, 2012)

Bibliografía: Erice Zúñiga, E. and González Mandujano, J. (2012). Biología la ciencia de la vida. 2nd ed. México: McGraw-Hill, pp. 66-72

Funciones/Lípidos

Bibliografía: UNAM, C. (2017). Funciones/Lípidos. [online] Portal Académico del CCH. Available at: https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad1/biomoleculas/funcioneslipidos [Accessed 8 Feb. 2019].

TEMA 6: LÍPIDOS. (n.d.). 1st ed. [ebook] S/D: S/D. Available at: http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema06.pdf [Accessed 8 Feb. 2019].

Grasos, Á. (2019). ¿Qué Son Los Ácidos Grasos? - Características, Tipos Y Beneficios. [online] acidosgrasos.net. Available at: https://www.acidosgrasos.net [Accessed 8 Feb. 2019].

Proteínas

Las Proteínas

¿Qué son las proteínas?

• Las Proteinas son biomoléculas formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre (C, H, O, N y S), además se combinan con otros elementos como el cobre (Cu), hierro (Fe) y magnesio (Mg). 

• Las proteínas son la asociación de varios aminoácidos puestos en una cadena lineal. Contienen carbono, oxígeno, nitrógeno e hidrógeno.

• Los aminoácidos se unen entre sí por enlaces peptídicos, uniendo el extremo amino de uno con el extremo carboxilo de otro aminoácido. 

Los monómeros que las forman se conocen como Aminoácidos

Todos los aminoácidos comparten químicamente un átomo de carbono central (C) y unido a éste un grupo amino (NH2), un grupo carboxilo (COOH), un átomo de hidrógeno y un grupo variable denominado.
Tipos de aminoácidos:

En el ambiente existen más de dos decenas de aminoácidos, pero, los necesarios para formar proteínas son 20, los denominados aminoácidos proteicos.

De estos 20 aminoácidos proteicos, diez son aminoácidos esenciales, los cuales no sintetiza el ser humano, por lo cual debe consumirlos en la ingesta diaria de alimentos.

Esenciales 

(valina, histidina, arginina, treonina, fenilalanina, leucina, triptófano, metionina, isoleucina y lisina). Hay que aclarar que la histindina y arginina son esenciales sólo durante la lactancia y las primeras etapas de la niñez.

No esenciales 

(serina, prolina, alanina, tirosina, glutamina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutámico, cisteína, glicina).

Dato importante: El número de aminoácidos y su secuencia son proporcionados por el código genético. Es importante recalcar que la estructura y la función de cada proteína radica precisamente en su secuencia, de donde se desprende la importancia de esta característica en la vida de los organismos.

División de las proteínas:

• Heteroproteínas 
• Holoproteínas 

Heteroproteínas: 

Están constituidas por aminoácidos más átomos de elementos como el cromo y el fósforo,azúcares, lípidos y bases nitrogenadas.

• Glucoproteínas Tienen funciones diversas, entre ellas, formar moco, una secreción que
• se produce para protección.
• Lipoproteínas El grupo prostético está constituido por complejos lipídicos de alta y baja densidad que transportan lípidos por la sangre.
• Cromoproteínas Son proteínas globulares que tienen la particularidad de contener un grupo metálico en su estructura; realizan funciones catalíticas especiales como la de transporte . Presentan un color brillante como en el caso de la hemoglobina.
• Fosfoproteínas Se les conoce como proteínas energéticas como la vitelina del huevo y la caseína de la leche.
• Nucleoproteínas Son constituyentes de los nucleosomas de la cromatina.

Holoproteínas

Están constituidas únicamente por aminoácidos y desempeñan varias e importantes funciones en los seres vivos:

• Estructural:  Proporcionan forma y soporte, como la elastina, la queratina y el colágeno, proteínas que mantienen unidos los tejidos de los que forman parte. 
• Movimiento: Participan tanto en el de los organelos como en el de la propia célula; por ejemplo, la miosina y la actina regulan los movimientos musculares, en tanto que la dineina controla el movimiento de los cilios y flagelos.
• Defensa:  Participan como sustancias de protección, como en el caso de las inmunoglobulinas, que refuerzan el sistema inmunitario contra organismos y sustancias patógenas.
• Reconocimiento de señales: Muchos de los receptores que se encuentran en la membrana celular son proteínas de reconocimiento de señales químicas que identifican cualquier agente externo o patógeno que intente entrar en la célula. 
• Catalizadora: Aceleran las reacciones químicas. Aquí se encuentran las enzimas
• Hormonal:  Participan como mensajeros químicos en el cuerpo, llevando órdenes de un órgano a otro, como la calcitonina, hormona del crecimiento. 
• Transporte: Como la ferritina está implicada en el almacenamiento y la liberación del hierro; la hemoglobina, encargada del transporte de oxígeno a las células.
• Reserva: La albúmina, que se encuentra en las claras de los huevos de los organismos, sirve en algunos vertebrados como su primer alimento antes de emerger del huevo.
• Reguladora: Por ejemplo, las histonas, que regulan la expresión de los genes. 
• Traducción de señales: La rodopsina, por ejemplo, se localiza en la retina y transforma las señales recibidas en señales eléctricas, físicas o luminosas para la formación de la imagen.

Estructuras proteínicas

• La cadena de aminoácidos que forman una proteína, como hemos dicho, está dada por el código genético. 
• Existen proteínas que son únicas en cada organismo, lo que origina, por ejemplo, que no todos los órganos trasplantados sean compatibles.
•  Lo que distingue una proteína de otra es el orden secuencial de sus aminoácidos.
• En esta característica recae la forma tridimensional que adquiera en el espacio, y de esta conformación depende su buen funcionamiento.

 En las proteínas se reconocen cuatro estructuras: 

1. Estructura primaria:  Es simplemente la secuencia que presenta cada proteína y se representa como una cadena lineal de aminoácidos, donde en un extremo: grupo amino terminal (NH2) y en el otro el carboxilo terminal (–COOH–).
2. Estructura secundaria: La cadena lineal se va plegando de distintas maneras, según el número de enlaces que se forman entre los aminoácidos de la proteína, lo que da pie a la estructura secundaria. En ésta se distinguen dos tipos: β-hélice y β-plegada.
3. Estructura terciaria: Es la conformación tridimensional de la proteína en donde por medio de puentes disulfuro se unen las secuencias de aminoácidos y las estructuras secundarias α-hélice y β-plegada.
4. Estructura cuaternaria: Se presenta cuando se unen dos o más monómeros (cadenas polipeptídicas) proteínicos con estructura terciaria. Los hay donde los monómeros que forman la estructura son iguales o diferentes.

 

Rutas de metabolismo: Síntesis y catabolismo de los macronutrientes

El metabolismo de las proteínas se puede producir de dos maneras:

• Proteínas del organismo(endógenas)
• Ingeridos de la dieta (Exógenas)

Endógenas: El proceso de catabolismo proteico ocurre en el interior de las células. Se prosigue con la degradación y síntesis de proteínas, denominado proceso de recambio proteico

Exógenas: la degradación comienza en el tubo digestivo, mediante la acción de un determinado tipo de enzimas: proteasas, (la tripsina y la quimotripsina) son capaces de romper los enlaces peptídicos que mantienen unidos los aminoácidos de una proteína. Los aminoácidos resultantes ya son capaces de entrar en las células.

Recomendaciones

La cantidad de proteína que necesite dependerá de sus necesidades generales de calorías. La ingesta diaria recomendada de proteína para los adultos saludables es de 10% a 35% de sus necesidades calóricas totales. Por ejemplo, una persona que consume una dieta de 2,000 calorías podría comer 100 gramos de proteína, lo que proporcionaría el 20% de su total de calorías diarias.

Clasificación de las proteínas

Según su forma:

• Fibrosas (queratina y colágeno)
• Globulares (anticuerpos y hormonas)
• Mixtas (albúmina)

Según su composición química:

Simples (insulina y el colágeno)
Conjugadas

Según su contenido en aminoácidos esenciales (de los 20 aminoácidos existentes, 9 no son sintetizados en el organismo, y deben incluirse en la dieta como nutrientes esenciales):

• De alto valor biológico (contienen los 9 aminoácidos esenciales) están en alimentos de origen animal.
• De bajo valor biológico (carecen de algún aminoácido esencial) y se encuentran en los alimentos de origen vegetal.

Fuentes alimentarias de proteínas

De alto valor biológico: carne, pescado, huevo, leche.
De bajo valor biológico: legumbres (lentejas, garbanzos, judías), cereales (arroz, pasta), frutos secos (nueces, almendras…).

Referencias: 

ERICE ZÚÑIGA, E. V. D. Y GONZÁLEZ MANDUJANO, J. A.

Biología la ciencia de la vida

En el texto: (Erice Zúñiga and González Mandujano, 2012)

Bibliografía: Erice Zúñiga, E. and González Mandujano, J. (2012). Biología la ciencia de la vida. 2nd ed. México: McGraw-Hill, pp.72-77

Proteína en la dieta: MedlinePlus enciclopedia médica

En el texto: (dieta, 2019)

Bibliografía: dieta, P. (2019). Proteína en la dieta: MedlinePlus enciclopedia médica. [online] Medlineplus.gov. Available at: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002467.htm [Accessed 8 Feb. 2019].

GARRIGA, M. Y MONTAGNA, C.

Proteínas - Fundación Española del Corazón

En el texto: (Garriga and Montagna, n.d.)

Bibliografía: Garriga, M. and Montagna, C. (n.d.). Proteínas - Fundación Española del Corazón. [online] Fundaciondelcorazon.com. Available at: https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/810-proteinas.html [Accessed 8 Feb. 2019].