Vitaminas

Las Vitaminas

Antecedentes

1906-1912. Sir Frederick Hopkins (1861-1947). Bioquímico inglés. Establece la existencia de las vitaminas. “En los alimentos naturales, como en este caso la leche, existen sustancias que en pequeña cantidad son necesarias para la nutrición de los animales: “factores accesorios de la alimentación”. 1912. “Feeding experiments illustrating the importance of accessory factors in normal dietaries”. J Physiol 1912;

Concepto de “enfermedad carencial”.

Alimentos: portadores de “reguladores metabólicos”.

¿Que son las vitaminas?

• Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el hombre en muy pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta, por la alimentación, para mantener la salud.
• Tienen que ser aportadas por la dieta debido a que el cuerpo sintetiza poco o nulo. 
• Su gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo honor a su nombre: "vita" significa vida) queda demostrada por la aparición de las enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta
• Pueden también ayudar a prevenir algunas de las enfermedades crónicas más prevalentes en las sociedades desarrolladas

Requerimiento Diario 

Tipos

Son químicamente muy heterogéneas y clásicamente se han clasificado en dos grandes grupos en función de su solubilidad:

• Liposolubles: (A, D, E y K), solubles en lípidos pero no en el agua y, por tanto, vehiculizadas generalmente en la grasa de los alimentos. Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.
•  Hidrosolubles: (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, ácido fólico, B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos. Principales fuentes alimentarias de vitaminas

Dato Importante: 

• Es importante conocer la disponibilidad de las vitaminas en los alimentos. Esta depende de dos factores: de la cantidad de vitamina que contiene el alimento y de la cantidad absorbida y utilizada por el organismo (biodisponibilidad de las vitaminas).
• Conocer su biodisponibilidad es un tema complejo pues depende de numerosos factores: de la eficacia del proceso digestivo, del estado nutricional en vitaminas de la persona y también, entre otros, del método de preparación al que se somete el alimento.
• Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes físicos y químicos (calor, luz, oxidantes, reductores, humedad, ácidos, bases) por lo que pueden sufrir pérdidas durante los procesos culinarios, especialmente las vitaminas C, ácido fólico y B1.
•  Parte de las hidrosolubles pueden ser también eliminadas con el agua de lavado y de cocción. Durante

Biodisponibilidad:

Es un término que hace referencia a la velocidad y a la cantidad con las cuales un fármaco o molécula (Vitamina en este caso)  es absorbido y alcanza su punto de acción en el organismo.

Resumen de los principales fuentes alimentarias

Listado de vitaminas y sus respectivas características

Vitamina A, Retinol

Funciones: Necesaria para la vista, piel y membranas mucosas saludables, crecimiento de los huesos y los dientes, salud del sistema inmunitaria.

Fuentes: Vitamina A de origen animal (retinol): leche fortificada, queso, crema, mantequilla, margarina fortificada, huevos, hígado Betacaroteno (de origen vegetal): Verduras de hojas verdes, frutas (damascos o albaricoques; melón cantalupo) y verduras de color naranja oscuro (zanahorias, calabaza invernal, camotes o batatas, calabaza).

Tipo: Liposoluble 

Avitaminosis: Ceguera nocturna, xerosis, xeroftalmia, incremento de la susceptibilidad a infecciones en mucosas, piel áspera y seca

Toxicidad: Nausea, ictericia, anorexia, cefalea, astenia, adinamia, dolor abdominal...

Vitamina B1, Tiamina

Funciones: Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para la función nerviosa, participa en la respiración celular

Fuentes: Se encuentra en todos los alimentos nutritivos en cantidades moderadas: cerdo, panes y cereales de grano integral o enriquecidos, legumbres, nueces y semillas, abundante levadura Cerveza

Tipo: Hidrosolubles 

Avitaminosis: Degeneración neuronal, debilidad muscular, hipersensibilidad, pérdida de reflejos, insuficiencia cardiaca, falta de apetito, edemas (hinchazones blandas formadas por cantidad excesiva de líquido en tejidos) y, en casos extremos, la muerte. Este cuadro sintomático es conocido como beriberi

Toxicidad:  Raro por ser Hidrosoluble, en tal caso que existiera por sentido común afectaría a nivel hepático y riñones.

Vitamina B2 Riboflavina

Funciones:  Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para la visión normal y la salud de la piel, promueve el crecimiento salusable y la reparación de los tejidos. También ayuda a liberar la energía de los carbohidratos ingeridos

Fuentes: Leche y productos lácteos, verduras de hojas verdes, panes y cereales de grano integral y enriquecidos

Tipo: Hidrosoluble

Avitaminosis: aunque extraña, ocasiona dermatitis y lesiones en las mucosas (lengua, labios, córnea y, principalmente, en comisuras de la boca).

Toxicidad: Raro por ser Hidrosoluble, en tal caso que existiera por sentido común afectaría a nivel hepático y riñones.

 

Vitamina B3 Niacina

Funciones: Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para el sistema nervioso, el aparato digestivo y la salud de la piel. Participa en reacciones de generación energética., síntesis hormonal.

Fuentes:Carne, aves, pescado, panes y cereales de grano integral o enriquecido, verduras (especialmente hongos, espárragos y verduras de hoja verde), manteca de maní (cacahuate)

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: En bajas cantidades puede ocasionar pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia. Puede deberse a alimentarse con maíz que no es tratado a través de nixtamalización.

Toxicidad: Puede provocar rubor intenso, lesiones del hígado, trastornos cutáneos, gota, úlceras y alteración en la tolerancia a la lactosa (azúcar de la leche)

Vitamina B5 Ácido Pantoténico 

Funciones: Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para el sistema nervioso, el aparato digestivo y la salud de la piel

Fuentes: Carne, aves, pescado, panes y cereales de grano integral o enriquecidos, verduras (especialmente hongos, espárragos y verduras de hoja verde), manteca de maní (cacahuate)

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: Su déficit ocasiona el síndrome de los "pies ardorosos" (dolores, quemazón y palpitación en estas extremidades), aunque también puede generar alteraciones nerviosas y circulatorias.

Toxicidad:  Raro por ser Hidrosoluble, en tal caso que existiera por sentido común afectaría a nivel hepático y riñones.

Vitamina B6 Piridoxina

Funciones:Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de proteínas; ayuda en la producción de glóbulos rojos, Función cerebral, hematopoyesis, obtención de energía, metabolismo de macromoléculas, desarrollo cerebral intrauterino

Fuentes: Carne, pescado, aves, verduras, frutas

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: Anemia, depresión, convulsiones, fatiga, inflamación de los nervios periféricos y alteraciones de la piel, pero su carencia es difícil.

Toxicidad: puede lesionar las terminaciones nerviosas e incluso la médula espinal, también puede generar interacciones con otros medicamentos como antibióticos, antituberculosos, anticonceptivos, etc. 

Vitamina B9 Ácido Fólico 

Funciones: Parte de una enzima necesaria para la producción de células nuevas; importante para la función nerviosa, fomenta la producción del material genético en el interior de las células, necesario para el crecimiento y la formación de tejidos y glóbulos rojos en la médula ósea roja, recomienda en uso en embarazadas para evitar defectos en el tubo neuronal  

Fuentes:  Verduras de hojas verdes y legumbres, semillas, jugo de naranja e hígado; ahora añadido a la mayoría de los granos refinados

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: Defectos en el feto como espalda bífida. Los niños que no cuentan con esta sustancia tienen baja resistencia a enfermedades y ven detenido su crecimiento, en tanto que los adultos padecen anemia, irritabilidad, insomnio, pérdida de memoria y disminución de las defensas

Toxicidad: En dosis 100 veces mayores a la cantidad requerida puede aumentar la frecuencia de las convulsiones en epilépticos y agravar lesiones neuronales en personas con deficiencia de vitamina B12.

Vitamina 12 Colabalamina 

Funciones: Parte de una enzima necesaria para la producción de células nuevas; importante para la función nerviosa

Fuentes: Carne, aves, pescado, mariscos, huevos, leche y productos lácteos; no se encuentra en alimentos de origen vegetal

Tipo: Hidrosoluble 

Avitaminosis: Su escasez ocasiona disminución y anormalidad en la formación de glóbulos rojos; en casos de deficiencia extrema puede presentarse psicosis, degeneración nerviosa, alteración del ciclo menstrual, ulceraciones en la lengua y excesiva pigmentación en las manos en personas de color

Toxicidad: Raro por ser Hidrosoluble, en tal caso que existiera por sentido común afectaría a nivel hepático y riñones.

Vitamina A, Ácido Ascórbico 

Funciones: Antioxidante ; parte de una enzima necesaria para el metabolismo de proteínas; importante para la salud del sistema inmunitario; ayuda en la absorción del hierro

Fuentes: Se encuentra solamente en frutas y verduras, especialmente cítricos, verduras crucíferas (repollo, brócoli, por ejemplo) , melón (cantalupo), fresas, pimientos, tomates, papas, lechuga, papayas, mangos y kiwis

Tipo: Hidrosoluble  

Avitaminosis: Escorbuto, padecimiento caracterizado por hinchazón y sangrado en las encías, en casos extremos con caída de dientes; asimismo, pueden presentarse hemorragias en vías sanguíneas muy delgadas (vasos capilares) que se vuelven frágiles, y mayor propensión a las infecciones

Toxicidad:  Su ingesta en grandes cantidades puede ocasionar litiasis (presencia de cálculos o piedras en el interior de los riñones o vías urinarias).

Vitamina D Calciferol

Funciones: Necesaria para la absorción adecuada de calcio; se almacena en los huesos

Fuentes: Yemas de huevo, hígado, pescados grasosos, leche fortificada, margarina fortificada. Con exposición a la luz solar, la piel puede elaborar vitamina D.

Tipo: Liposoluble 

Avitaminosis: En baja cantidad ocasiona perturbaciones en la formación de los huesos de los niños (raquitismo), y reblandecimiento óseo en adultos (osteomalacia)

Toxicidad: Si se encuentra en exceso en el organismo genera trastornos digestivos (vómito o diarrea), así como acumulación de calcio en riñón, hígado, corazón u otros órganos

Vitamina E

Funciones: Antioxidante; protege las paredes celulares, interviene en la formación de los glóbulos rojos, protege los tejidos celulares de los pulmones y otros órganos y retrasa el envejecimiento celular.

Fuentes: Aceites vegetales poliinsaturados (soya, maíz, semilla de algodón, cártamo); verduras de hojas verdes; germen de trigo; productos de grano integral; hígado, yemas de huevo; nueces y semillas.

Tipo: Liposoluble

Avitaminosis: Infrecuente, pero puede ocasionar anemia al recién nacido 

Toxicidad: Hasta el momento no se reportan efectos nocivos por su ingesta desmedida, es un poco raro debido a que la liposolubilidad hace que su eliminación sea difícil, por ende su acumulación se vuelve "tóxica" por decir.

Vitamina K Fitomenadiona

Funciones: Juega un papel importante en la coagulación de la sangre, razón por la que se la conoce también como la vitamina antihemorrágica.

Fuentes: Verduras de hoja verde como col rizada, coles y espinacas; verduras de color verde como brócoli, coles de Bruselas y espárragos; también producida en los intestinos por bacterias.

Tipo: Liposoluble 

Avitaminosis: Hemorragias, en especial, en recién nacidos.

Toxicidad: Abusar de ella no tiene efectos secundarios. 

¿Cantidad o Calidad? 

Cada vez más los alimentos son purificados, refinados e industrializados con tratamientos que mejoran la conservación; el estado natural de las vitaminas se ve alterado y cuando llegan a nuestra mesa han perdido gran parte del valor nutricional. Los desequilibrios alimenticios como la comida chatarra, salto de horarios, dietas bajas en calorías, producen disminución en las vitaminas. Otras veces, las carencias se relacionan con el uso de abonos químicos en lugar de los abonos animales. Como nutrientes del organismo, las vitaminas son esenciales para la vida. La mejor manera de consumirlas es al natural y según la variación en función del contenido vitamínico

Bibliográfias y referencias: 

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